张国发,男,1957年生人,中共党员。1981年来到郑州大学,从小小炊事员到后勤集团饮食服务公司总厨师长,35年来他对厨艺精益求精,扎实勤奋工作,谦卑谨慎为人。虽近耳顺之年,仍工作在饮食一线,带头做事,靠前指挥,任劳任怨。

业精于勤,荒于嬉

       张国发出生在中国厨师之乡河南长垣,从小就受到家乡老一辈厨师的熏陶,1981年来到原郑州工业大学担任一名炊事员。虽是初来乍到,但对炊事员的工作已是驾轻就熟,煎炒烹炸不在话下。他经常在结束了一天辛苦的工作后,还待在后厨练习厨艺,回到宿舍后写下工作心得。凭借着勤奋和努力,他三年后成为炊事班长,五年后成为食堂主任。在工作取得不断进步的同时,他也没有停下学习的脚步,1985年7月考取了四级厨师,1986年5月考取三级厨师,1988年2月考取了二级厨师,1992年考取了一级厨师,1995年2月考取了中式烹调技师资格证。随着烹饪水平的不断提高,1989年11月他被河南省高校红案厨师考核大赛聘为主考老师,2006年他被中国高校首届烹饪技术大赛聘为评委,可谓成绩佼佼!

行成于思,毁于随

       他不仅是一名技艺精湛的厨师,还是一名出色的管理者。2001年,张国发担任饮食服务公司经理助理,负责主校区12个餐厅的餐饮服务工作,担负着4万余名师生的就餐任务,任务繁重、责任重大。他在做好食品卫生安全工作之外,时刻关心着食堂的饭菜质量。刚刚建成的主校区,食堂的饭菜可以用白菜、土豆、汤面条来概括,品种少、质量低。张国发一方面要求食堂积极引进优质商户,丰富食堂饭菜品种,另一方面开始着手厨师培训工作。

       张国发自己虽然是厨师,但培训厨师却是头一次。他对厨师队伍进行深入了解后,大部分厨师实践经验丰富、理论知识缺乏,在烹制菜肴时多是凭借自身经验,每次厨艺“发挥”并不稳定。还有一小部分是集团人事代理的大学生厨师,他们素质高、有知识,但实践操作能力是弱项。张国发进行分批培训,对大部分厨师的培训利用每天晚上的两个小时,从他们熟悉的实践经验入手,普及一些厨师烹饪的理论知识,周末则要“上灶实战”,从菜肴的色香味形、多样的烹调方法,再到花色品种等方面进行了强化培训。培训大学生厨师则利用暑假的大块时间对他们进行集中培训,他们脑子灵活、反应快,一周下来理论实践都有了进步,张国发就联系烹饪名师,对大学生厨师进行技术拔高。张国发想“大学生不能一辈子呆在后厨做饭,他们应该向管理型人才靠拢”,在烹调菜品之外,也将菜肴如何进行成本核算、如何根据季节进行饭菜调整也悉心教授。

       经过几年的培养,饮食服务公司已经有了一支较为成熟的厨师队伍,食堂的饭菜质量有了明显的提高,就餐率大大提高,师生的赞誉表扬越来越多。张国发在感到欣慰的同时也开始思考“厨师培训,只是培养一批厨师,如何让厨师的厨艺长久地保持在一定的水平上呢”?于是,张国发又开始着手进行厨师定级考核工作,举行厨师定级考核比赛,让考核结果直接与厨师的薪酬挂钩,这样才能激发员工工作热情。为了保证公正公平,比赛邀请其他高校的烹饪教师担任评委,对菜品的味感、质感、观感、色泽和厨师的仪容仪表、食品卫生情况、原材料利用率等方面进行综合评分,全面考核厨师的烹饪水平。厨师培训与考核的结合,让厨师们能力有了进步,工作有了动力,饭菜得到提到,也获得师生的满意。

       张国发常说“厨师工作不是一朝一夕的事,需要坚持”,他说给自己也说给餐厅的厨师,几年下来,大学生厨师们随着技艺的提高也转型走上了管理岗位,他们对食堂的情谊愈发深厚,还经常向张国发讨教厨艺,也感谢他多年的培养。回首多年的厨师工作,张国发最大的体会就是饮食工作要注重细节、精益求精、亲力亲为。临近退休,张国发承诺恪尽职守,站好最后一班岗,为郑大饮食的发展贡献积极的力量。